SOM TAM (insalata di papaya verde)

Ingredienti

1 papaya verde sbucciata e sminuzzata (circa 4 tazze) - 6 spicchi d’aglio - 1 peperoncino essiccato immerso in acqua - 7 grani di pepe - 1 cucchiaio di succo di tamarindo - 3 cucchiai di salsa di pesce - 3 cucchiai di zucchero di palma - 2 cucchiai di succo di lime - 1⁄4 tazza di pasta di gamberetti essiccati - 1⁄4 tazza di lime tagliato a cubetti - lattuga e varie verdure affettate a piacere

Preparazione
Pestate nel mortaio la papaya sminuzzata; rimuovetela e mettetela da parte.
Sempre nel mortaio sminuzzate l’aglio, il peperoncino essiccato, i grani di pepe, e miscelate tutti gli aromi.
In una casseruola bollite il succo di tamarindo, la salsa di pesce e lo zucchero fino ad ottenere una crema.
Togliete la pentola dal fuoco, lasciar raffreddare, aggiungete li succo di limone e incorporatevi la miscela di aromi.
Aggiungete la papaya schiacciata, la pasta di gamberetti essiccati, i cubetti di lime e miscelate il tutto.
Servite la Som Tam guarnita con la lattuga e le altre verdure.

PAD THAI (tagliolini saltati)

Ingredienti

3 cucchiai di olio di semi; 200g noodles di riso larghi 5mm; 200g germogli di soia; 2 carote medie tagliate a julienne; 3 scalogni tritati grossolanamente; 250g petto di pollo tagliato a striscioline (vanno bene anche i gamberetti); 2 uova intere; una manciata di cipollina fresca (o porro) tritata grossolanamente; 1 cucchiaio di zucchero; 4 cucchiai di salsa di pesce; 1 cucchiaio di aceto di riso; arachidi grattugiate a piacere; succo di lime a piacere; peperoncino se piace

Preparazione

Nel wok soffriggere gli scalogni con l’olio, aggiungervi il pollo e farlo cuocere del tutto. Scansare lateralmente il pollo e, nello spazio rimasto, rompere e cuocere le uova. Quando sono quasi del tutto rapprese, mischiare al pollo. A questo punto aggiungere i noodles (precedentemente ammollati) ed una tazzina d'acqua, cuocere per 2-3 minuti e poi aggiungere lo zucchero, la salsa di pesce e l’aceto di riso. Cuocere fino a quando il liquido non è assorbito ed aggiungere le carote e i germogli di soia, aspettare che si ammorbidiscano un po’ (non troppo, devono rimanere croccanti) ed infine unire le cipolline fresche. Cuocere per pochissimo tempo per non far perdere l’aroma alla cipollina, spengere il fuoco e aggiungere le arachidi, il succo di lime e il peperoncino a piacere. Il fuoco di cottura deve essere quasi sempre vivace, ma non troppo (altrimenti si rischia seriamente di bruciare tutto) e bisogna mescolare in continuazione. Servire ben caldo, accompagnato da spicchi di lime, mettendo a disposizione ciotoline contenenti arachidi tritate, peperoncino, salsa di pesce per chi volesse più condimento.